bdia anerkannt! Master für Zsofia Judit Polyak “Entwicklung eines Wildspezialitätenrestaurants”

Masterbeit WS 18/19 an der Hochschule Wismar
Betreuung:Prof. Achim Hack, Prof. Adrian von Starck

Entwicklung eines Wildspezialitätenrestaurant

Vorwort
Im Zuge der gesellschaftlichen Entwicklung beschäftigen sich die Menschen wieder zunehmend mit der Thematik der bewussten Ernährung und demzufolge auch mit dem Konsum von Fleisch. Nicht nur ethisch-moralisch fragwürdig ist die Fleischgewinnung durch Massentierhaltung, sondern auch der Verlust an Qualität und Geschmack. Eine der vertretbarsten Fleischgewinnung ist die Jagd von wildlebenden Tieren.
Im Zuge der Master-Thesis wurde diese Thematik hinterleuchtet. Entstanden ist der Entwurf eines Wildspezialitätenrestaurants mit dem Fokus auf Wildfleisch, Wildkräuter und deren Wissensvermittlung.


Konzept
RESTAURANT – WISSENSVERMITTLUNG – MITMACHVERANSTALTUNG
Der konzeptionelle Kerngedanke beruht auf ein Restaurant mit Spezialisierung auf regionalem Wildbret aus eigener Jagd und der Verwendung von Wildkräutern aus eigener Sammlung. Dabei basiert das Konzept nicht nur auf einen „normalen Restaurantbetrieb“ mit abendlichen a-la-carte, sondern bietet auch die Möglichkeit der Wissensvermittlung in Form von Veranstaltungen. Es wird Wert auf die Transparenz der Handlungsabläufe gelegt, sodass diese für den Besucher verständlich und erlebbar gemacht werden. So bleibt der Besucher nicht lediglich nur ein Konsument, sondern wird zum Eingeweihten.

Die Kräuterkunde: Hier wird erklärt, welche Pflanzen, Beeren, Pilze, Nüsse et cetera essbar sind und in der Region gefunden werden können. Anschließend werden die ausgewählten Produkte mit dem Förster zusammen im Wald und Grasland bestimmt und gesammelt. Zurückgekehrt werden diese abschließend gereinigt und küchenfertig vorbereitet. Die Sammlung an Präparaten lädt zum nachträglichen stöbern ein.

Die Wildkammer: Hier kann vom Jäger erlernt und dabei auch mitgewirkt werden, wie aus dem Wildtier Fleisch wird. Gemeinsam wird das abgehangene Wild fachgerecht aus der Decke geschlagen und zu einzelnen Portionen filetiert. Anschließend können in der Küche noch Teile des Wildbrets zu verschiedenen Wurst- und Räucherwaren weiterverarbeitet werden.

Die Küche: Hier treffen die Produkte aus der Kräuterkunde und der Wildkammer zusammen. Unter professioneller Anleitung kann hier gemeinsam gekocht werden. Im Fokus steht das Erlernen der Zubereitungsmöglichkeiten des Wildbrets, sowie der gesammelten pflanzlichen Komponenten. Aufgrund der verschiedenen Nutzungsanforderungen ist die Küche in der Größe wandelbar und passt sich der benötigten Raumgröße optisch an.

Als Abschluss des Abends sowohl nach einer Veranstaltung als auch nach dem gängigen Restaurantbesuch, kann das Kaminzimmer aufgesucht werden. Hier gibt es die Möglichkeit sich durch Bücher jagdliches Wissen anzueignen oder einfach den Abend bei Gesprächen am Kaminfeuer mit gutem Schnaps ausklingen zu lassen. Abschließend erfolgt der Rückzug in das optional dazu buchbare interne Hotelzimmer.

LAGE & GEBÄUDE
Das Wildspezialitätenrestaurant ist in das leerstehende Herrenhaus in Vollrathsruhe entworfen worden. Hierbei ist ein ehrenvoller Umgang mit dem Bestandsgebäude besonders wichtig. In die Grundsubstanz sind so wenig bauliche Eingriffe wie möglich geplant. Die erhaltungswürdigen Elemente (bsw. die Tür zwischen Entree und Speisezimmer oder die Kreuzgewölbedecke in der Kräuterkunde) sind bewusst in Szene gesetzt und in einen harmonischeren Einklang mit den neuen Elementen gebracht. In den jeweiligen Räumen gefundene Bestandsrelikte wurden aufgegriffen und neu interpretiert. Diese sollen an ein Raumgefühl eines traditionellen Herrenhauses zwar erinnern, jedoch sich bewusst von einer Rekonstruktion distanzieren. Um die Verschmelzung von neu und alt zu verhindern, wurde ein Materialkonzept verwendet, das sich vom Bestand deutlich abhebt.

MATERIAL
Jeder Raum ist als einzeln erlebbare Wunderkammer ausgestaltet und ruft gezielt unterschiedliche Raumatmosphären hervor; So stehen die einzelnen Räumlichkeiten im Kontrast zueinander. Ein übergreifendes Gestaltungskonzept lässt durch wiederkehrende Materialien und Formen eine Zusammengehörigkeit entstehen. Messing, Schwarzstahl, die Farben grün und braun, die vertikalen Rohre, die sich teilweise verzweigen bis zum abstrakten Geweih, runden das Konzept ab.
Zsofia Judit Polyak


Die Bewertung der Abschlussarbeiten erfolgte am 01. 02. 2019
Jury: Andreas Nikolaus Börn | Vorsitzender bdia Küste, Silke Wittmann | Stellv. Vorsitzende bdia Küste, Henrike Becker | Schatzmeisterin bdia Küste